DINKEL-BAUMNUSS-BRÖTCHEN

DINKEL-BAUMNUSS-BRÖTCHEN

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Zutaten: (10-12 Stück)

Vorteig:

100 g Dinkelkörner

100 g Wasser

1 Gramm Frischhefe ( so gross wie ein Reiskorn)

Quellstück:

135 g lauwarmes Wasser

100 g Dinkelkörner, ganz

80 – 100 g Baumnusskerne

Hauptteig:

120 g Buttermilch

10 g Frischhefe

1 TL Zucker oder Malz

300 g Dinkel-Weissmehl

10 g Salz

 

Zubereitung (am Vortag):

  1. Für den Vorteig: Die Dinkelkörner in den Mixtopf geben und 1 Minute / Stufe 10 mahlen, in eine Schüssel umfüllen. Das Wasser und die Frischhefe zugeben und mit einem Löffel vermischen, 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach 12-18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
  2. Für das Quellstück: Dinkelkörner in den Mixtopf geben und 20 Sekunden / Stufe 10 schroten, in eine Schüssel umfüllen.
  3. Baumnüsse in den Mixtopf geben und 1-2 Sekunden / Stufe 7 hacken.
  4. Die Baumnüsse sowie das Wasser zum Dinkelschrot geben, mischen und ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag:

  1. Buttermilch, Hefe und Zucker oder Malz in den Mixtopf geben und 3 Minuten / 37° / Stufe 1 erwärmen.
  2. Dinkel-Weissmehl, Salz, den Vorteig sowie das Brühstück zugeben und 3 Minuten / Teigstufe kneten.
  3. Den Teig in eine Schüssel umfüllen, mit einem feuchten Tuch bedecken.
  4. Wenn möglich in der nächsten Stunde 2-3 Mal mit nassen Händen falten.
  5. Aus dem Teig 10-12 Teiglinge abstechen, rund formen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und nochmals abgedeckt 1 Stunde aufgehen lassen.

Backen: Den Backofen auf 230 ° Ober-Unterhitze vorheizen. Die Brötchen kurz vor dem Backen mit einem scharfen Messer seitlich, flach einschneiden. 10 Minuten mit Dampf  (Steamer: Heissluft mit Beschwaden) bei 230° backen. (Wenn man keinen Steamer hat, ein hitzestabiles Gefäss mit Wasser füllen und in den Backofen stellen) Dann Dampf ablassen (d.h. Ofentüre kurz öffnen) und 10-12 Minuten bei gleicher Temperatur fertig backen. Sofort nach dem Herausnehmen mit Wasser bepinseln.

Quelle: Das Rezept stammt von www.besondersgut.ch und ich habe es für den Thermomix®  umgeschrieben.

 

 

Mira Carletti
miracarletti@gmx.ch